Japanese Tea Terminology (Aroma) โพย Vocab ของอโรม่า และรสชาติ ชาญี่ปุ่นโดย Japanese society of Tea science and Technology อยู่ในแพคเกจของ Nihoncha Instructor. เอามาแชร์เป็นบางส่วน จะเห็นได้ว่าไม่มีวงล้อ Taste note & Aroma ใดใด เช่น Nutty, Seaweed, Marine, ….. etc. ขอความร่วมมือใช้เพื่อการเรียนรู้เท่านั้นค่า 👍✨ **ถ้ามีอะไรแอดอาจจะมีลบนะคะ แจ้งไว้ก่อน**
ชาประเทศญี่ปุ่นนั้นมีหลายชนิด ไม่ได้มีแค่ Matcha เป็นเพียงส่วนหนึ่งเท่านั้น และญี่ปุ่นไม่ได้มีแค่ชาเขียว ยังมีชาดำ (แดง) อู่หลงอีกด้วย แต่พวกเราเป็นกลุ่มคนรักชาที่เน้นไปทางชาเขียวญี่ปุ่นแอดเลยขอเรียบเรียงเฉพาะชาเขียวโดยเน้นไปจำนวนส่วนมากของชาเขียวตลาดที่เราทานกันนะคะ (ชาเขียวที่คั่วกระทะ เช่น Kama-iricha เป็นต้น เป็นชาฝั่งคิวชู ใครสนใจไป search google ได้) ชาที่เราจะพูดถึงทั้งหมดเป็นชาเขียวที่ผ่านกรรมวิธีการ Steam คะ คือการอบไอน้ำ จะมีทั้ง Light steam / Deep steam ขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่ชาอยู่ในเครื่อง ทั้งนี้รสชาติให้ความแตกต่าง เราจะลงรายละเอียดในอีกโพส (ขออภัย ในภาพ นึ่งสั้น นึ่งนานมันคือศัพท์บ้านๆของแอดเอง เราของทับศัพท์เพราะเราไม่ทราบคำที่เรียกเป็นภาษาไทย) การ Steam ทำให้ชาเขียวญี่ปุ่นมีรสและกลิ่นแตกต่างกับชาจีน ที่ผ่านการ Pan-fired ทั้งสองวิธีทำเพื่อหยุด Oxidation ในใบชา จึงทำให้ชาเขียวของเรานั้นมีสีเขียว เราขอแยกประเภทออก มีประเภทที่มีการพรางแสงก่อนเก็บเกี่ยว (Shaded) และ แบบไม่มีการพรางแสง (Non-Shaded) โดยแน่นนอนตัวที่มีการพรางแสงก่อนจะมีราคาที่สูงกว่า และอยู่ในเกรดที่พรีเมี่ยมกว่า ชาแต่ละชนิดมีรสเด่นแตกต่างกัน และตามจุดประสงค์การใช้งาน […]
โอจิฉะ!!! เป็นประเภท Reprocessed Tea แม้ตัวจะน้ำตาล แต่ใจเป็นชาเขียวนะคะ!!! ? ชาสามัญประจำบ้านคนญี่ปุ่นเลยก็ว่าได้ เป็นชาที่ใช้ใบ Bancha (ใบชาที่เก็บนอกฤดู บางเล่มบอกว่าก็เป็นพวกเล็มกิ่งเนี่ยแหละ ญี่ปุ่นเป็นชนชาติที่เสียดายของไปหมดนะคะ มีอะไรต้องใช้ให้หมด) นำใบชามาคั่วให้เป็นสีน้ำตาล การคั่วก็มีใช้ Horoku ที่คั่วมือเล็กๆ หรือใช้เครื่อง สูตรแต่ละเจ้าจะเป็นความลับ แต่ละคนที่คั่วก็ให้กลิ่นรสไม่เหมือนกัน เป็นชาที่ราคาไม่แพง ทานกับข้าว กับขนม สบายๆ ราคาไม่แพง แถมคาเฟอีนน้อย (แต่ก็ไม่ใช่ว่าจะไม่มีคาเฟอีนเลยนะคะ) สามารชงเย็นได้ชื่นใจ หรือชงร้อนในปริมาณมากๆก็ได้ Perfect welcome drink ความขม บอดี้ แทบไม่มี แต่กลิ่นคั่วของเจ้าชาใบตัวนี้เป็นที่รักของใครหลายคนเลยคะ จริงๆถ้าใครมีชาเขียวที่ใบสีไม่ดีแล้วลองเอาไปคั่วเองได้นะคะ ตั้งกระทะ เอากระดาษรอง เปิดไฟกลางแล้วลองคั่วๆเอาได้คะ สนุกไปอีกแบบ ในตลาดที่เห็นก็จะมีแบบใบ / แบบก้าน ที่จะมีความนวลและหวานๆกว่าใบ / และแบบผง ที่นิยมมากตอนนี้เพราะนำไปทำ houjicha latte และเมนูขนมต่างๆ เอ้อ จะบอกว่าถ้าคุณได้ทานขวดเทียบกับใบแล้วคุณจะเห็นข้อแตกต่างมากมายเลยหละ โฮจิฉะก็มีดอยเล็กๆของเค้านะคะ […]
Genmaicha เป็นชาผสมข้าวคั่ว ถ้าไปสั่งเก็นไมที่ญี่ปุ่นต้องระบุว่า Genmaicha นะคะ ถ้าแค่ Genmai เฉยๆเค้าจะเข้าใจว่าเป็นข้าว ชาตัวนี้เป็นอีกหนึ่งที่คนญี่ปุ่นเค้ามีไว้ติดบ้านกันคะ Genmaicha ทำจากชา Bancha หรือถ้าเกรดดีหน่อยจะใช้ Sencha มาทำ ผสมกับข้าวคั่วของเค้า บางเจ้าจะมีขาวๆเหมือน popcorn เพื่อความสวยงาม บางเจ้าจะเขียวจัด เนื่องจากผสมผงมัตฉะเข้าไปเพื่อให้รสชาติมีความนัวๆ หน่อย แต่เวลาชงสีจะเขียวทึบเลยนะคะ บางท่านอาจจะไม่ชอบ ส่วนสายดอยของ เรานั้นแน่นอนคะ Spring Sencha + Genmai คะ มันจะอ่อนละมุน หอมๆ แต่ว่าบางทีอาจจะยังไม่ถึงใจ เพราะมันอ่อน เราจะชอบ Sencha ที่เกรดดีหน่อยทานให้ถึงน้ำ 3 แล้วค่อยเติมข้าวคั่วลงไป เพื่อทานเอากลิ่นนวลๆของชากับข้าวคั่ว เป็นอันจบ ส่วนใหญ่ Genmaicha จะผสมชาใบ 50% ข้าวคั่ว 50% โดยประมานคะ ทำให้ปริมาณคาเฟอีนน้อยกว่าชาเขียวล้วนๆ Genmaicha ตัวที่ใช้ Bancha ผสมจะเหมาะกับทานกับข้าวขนม เพราะความฝาด […]
Sencha เป็นหนึ่งในยอดชาคลาสสิคของญี่ปุ่นและเป็นหนึ่งในชาที่สายชาลึกๆชื่นชอบ เพราะรสสัมผัสที่หลากหลาย อโรม่าที่แตกต่าง ในการชงที่ไม่ตายตัว (ถ้าชงเยอะๆเทสๆเยอะจะพอจับจุดได้ว่าเราจะชงให้รสมันออกมาเป็นแบบไหนดี) แต่ถ้าไม่เคยชงเลยก็ยึดหลักของเรา หรือตามปกถุง Sencha เพิ่งมีมาไม่นาน ราวๆช่วง AD 1738 ประมาณ คะ ที่อูจิ Sencha เอาง่ายๆ มันมี 2 แบบที่แยกตัวออกมา มี แบบ Fukamushi (Deep-steamed) และ Futsumushi (Normal steamed) มันจะมี Asamushi ที่เค้าเรียกอีกบางที่เรียกเป็น (Light-Steam) แต่เราเอาแค่ Deep & Normal พอ ขออนุญาตถัวสองตัวนี้เดี๋ยวมันจะละเอียดเกินไป เพราะอิงตาม Category ของการแข่งขัน จะมีแค่ Normal & Deep ?Fukamushi : Deep-steamed โดยปกติเป็นการเรียกระดับการ Steam ในทุกชาไม่ว่าโรงงานจะ Deep or light […]
The King of Japanese tea ชื่อเค้าว่าเป็น Jade dew แต่แอดชอบเรียกสนุกๆแปลไทยว่า ยอดน้ำค้างหยก ชาตัวนี้ไม่ไฮโซคงไม่รู้จัก คนญี่ปุ่นทั่วไปหลายคนยังไม่เคยได้ยินชื่อเลย แต่พวกเราหนอนชาเขียวแห่งไทยแลนด์ ผู้ชอบยอดอ่อนใบชา รสอูมามิละมุน สายอายิโนะโมโต๊ะ ธรรมชาติ มีเหรอจะพลาด ชา Gyokuro ถือว่าเป็น ยอดดอยของบรรดาชาใบจากญี่ปุ่นเลยก็ว่าได้ ราคาเฉลี่ยสูง พวก Top tier นี่ราคาประมาน 200,000-300,000 บาท ต่อกิโลได้เลยทีเดียว คะ ชาตัวนี้เพิ่งมีมาไม่นานคะ ประมานราวๆ ปี 1835 ~ หลังจากที่ Sencha กำเนิดขึ่้น มีการ standardize กรรมวิธีผลิตชาใบและนวดชา โดย Soen. สิ่งที่ทำให้เจ้า Gyokuro นี่แพง คือความละเมียดพิถีพิถันในการดูแลต้นชาคะ ต้นชาเป็นสายพันธุ์ที่คัดเลือกว่าเหมาะสมแก่การผลิตเอย และยังต้องมีการพรางแสงกว่า 20 วัน ก่อนเก็บเกี่ยว steam และนวด […]
MATCHA! นี่คือชาที่ popular ที่สุดในตอนนี้ ต้องเกริ่นให้เข้าใจทุกท่านว่า ณ ประเทศญี่ปุ่น ชา Matcha ทำมาจาก Tencha คือชื่อ Raw material ที่เอามาบ่มเอจ และบดมาเป็นผงถึงเรียกว่า Matcha Tencha คืออะไร Tencha คือ ผลผลิตจากการนำใบชาจากต้นที่ผ่านการพรางแสง (ซึ่งตอนนี้มันสลับสับสนมากเพราะมันมีหลายเกรดและมีการพรางแสงที่น้อยกว่า ตามตำราสมาคมชาญี่ปุ่นอัพเดท current practice ล่าสุด ระบุว่ามีการพรางแสงเหมือนการทำ Gyokuro เลยคะ) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของไร่ ที่มีปัจจัยทางธรรมชาติหลายอย่างด้วยคะ Shade before harvest ที่ลองมา เกรดที่ทาน usucha ได้หรือแนว Ceremonial ก็พรางอย่างน้อย 20 วันคะ (การพรางแสงเป็นการจำลองการลดการสังเคราะห์แสงของต้นชา และอื่นๆ เพื่อให้ได้ผลผลิตตามต้องการ มันก็มีการพรางแสงโดยธรรมชาติเช่น เมฆหมอก ป่า ต้นไม้สูง etc) แต่เราขอพูดถึงกรณี ชา ที่มีขายอยู่ตามปัจจุบัน และหาซื้อได้ทั่วไป […]
Japanese Tea cultivar List. จัดไป. จากหนังสือ Terminology of Tea Science by Japanese society of Tea science. (3rd edition) For ENG ref: https://www.myjapanesegreentea.com/japanese-tea-cultivar-list Ps. เพื่อการศึกษาเท่านั้น -จะเห็นได้ว่าส่วนใหญ่ มักจะใช้ใน Sencha.
