MATCHA! นี่คือชาที่ popular ที่สุด

MATCHA! นี่คือชาที่ popular ที่สุดในตอนนี้ ต้องเกริ่นให้เข้าใจทุกท่านว่า ณ ประเทศญี่ปุ่น ชา Matcha ทำมาจาก Tencha คือชื่อ Raw material ที่เอามาบ่มเอจ และบดมาเป็นผงถึงเรียกว่า Matcha

Tencha คืออะไร

Tencha คือ ผลผลิตจากการนำใบชาจากต้นที่ผ่านการพรางแสง (ซึ่งตอนนี้มันสลับสับสนมากเพราะมันมีหลายเกรดและมีการพรางแสงที่น้อยกว่า ตามตำราสมาคมชาญี่ปุ่นอัพเดท current practice ล่าสุด ระบุว่ามีการพรางแสงเหมือนการทำ Gyokuro เลยคะ) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของไร่ ที่มีปัจจัยทางธรรมชาติหลายอย่างด้วยคะ

Shade before harvest

ที่ลองมา เกรดที่ทาน usucha ได้หรือแนว Ceremonial ก็พรางอย่างน้อย 20 วันคะ

(การพรางแสงเป็นการจำลองการลดการสังเคราะห์แสงของต้นชา และอื่นๆ เพื่อให้ได้ผลผลิตตามต้องการ มันก็มีการพรางแสงโดยธรรมชาติเช่น เมฆหมอก ป่า ต้นไม้สูง etc) แต่เราขอพูดถึงกรณี ชา ที่มีขายอยู่ตามปัจจุบัน และหาซื้อได้ทั่วไป ที่มีการ commercialized

ก่อนหน้านี้ Tencha ไม่ได้มีข้อกำหนด บังคับว่าต้องมีการพรางแสง หากแต่การพรางแสง คาดว่าเป็นการพัฒนาสินค้าตามกลไกตลาด จนแบบจะกลายมาเป็น standard practice ในปัจจุบัน

How to process tencha

การผลิต Tencha >> ที่นำไปบดเป็นมัตฉะต่อของแบรนด์ Maruyama ที่ Shizuoka
LINK1: Maruyama, Shizuoka

LINK2: Tsujiki, Kyoto by Thes du japon

แล้วนำใบมา Steam อบ Bake ไล่ความชื้น อื่นๆ นานาๆ จนความชื้นในใบเหลือน้อยมาก (ไม่ได้นวดนะคะ) และจึงนำไปบ่มเก็บไว้เพื่อให้ชามีความ settle มากขึ้น รสชาติจะ develop มากขึ้น ทั้งนี้ระยะเวลาของแต่ละ region แต่ละคนมีไม่เหมือนกัน อย่างอูจิ จะอยู่ที่ 6-10 เดือน ราวๆ ยาเมะบางที่ก็ 12 เดือน คะ ขอละเรื่อง Aracha

ก่อนนำไป Final … Tea master จะเทส Tencha และทำเบลนชาหลายสายพันธุ์ หลายที่ หลายไร่เพื่อให้ได้รสชาติพิมพ์นิยมตามมาตรฐานแบรนด์ เนื่องจากชาก็คือ ผลิตภัณฑ์ธรรมชาติคะ เปรียนง่ายๆบ้านๆเหมือนส้มบ้านเรา เดือนนี้หวานมาก เดือนหน้าเปรี้ยวเกิน การเบลนชาคือการทำมาตรฐานรสให้ stable และยังมีอื่นๆอีกมากมาย ทั้งนี้ สาย Single origin ต้องเป็นที่เข้าใจว่าแต่ละล๊อตรสชาติจะมีความแตกต่าง เรานี่นับถือคนเบลนชาเลยจริงๆ ประสาทสัมผัสขั้นเทพจริงๆ

Grind matcha

ต่อมาคือก็มีการแยกก้านเศษ stem, veins ของใบออเพื่อให้บดได้ง่ายขึ้น และเพื่อรสชาติ อื่นๆ เช่นกัน ทั้งนี้อาจจะเบลนก่อนหรือหลังแยกก็ตามแต่ละที่

แล้ว….จึง… นำมาบด แล้วส่งถึงมือเพื่อนชาทุกท่านคะ ทั้งนี้มีทั้งบดเครื่อง และบดโม่หินอีก ใช้เวลา ใช้ know how อีกสารพัด

จะเห็นได้ว่ากรรมวิธีพิถีพิถันมากมาย กว่าจะมาถึงแก้ว – ถ้วย ของทุกท่าน Matcha ที่เข้าเกณฑ์นี้จึงมีราคาค่อนข้างสูงคะ

Type of matcha

ถ้าตามที่ศึกษามาไม่นานนัก จะมีการแยก Ceremonial Grade Matcha / Bakery Grade matcha ในญี่ปุ่น จะไม่เห็นว่าทางผู้ผลิตมีการแยก Latte grade หรือ Premium drink (ประสบการณ์ส่วนตัว) มีเพียงไม่ พิธี ก็ เบเกอรี่ จะมีเพียง chart ที่แนะนำเท่านั้นว่า ฉันแนะนำให้เธอ เอาผงตัวนี้ไปทำอะไรอร่อยได้บ้าง

Bakery grade matcha

ทั้งนี้เนื่องจากการใช้งานที่หลากหลาย และใน Bakery ก็ใช่ว่าจะใช่ดื่มเพียวไม่ได้ มันจะลึกเข้าไปใน เกรดใบชา และอื่นๆอีกมาก เราขอละไว้ในฐานที่เข้าใจ ว่า ที่ญี่ปุ่น โดยส่วนใหญ่แล้ว ชาเกรดดี ราคาก็สูง ชาเกรดรอง ราคาก็รองคะ. (ต้นทางนะ)

แถมใช่ว่าเราจะตัดสินเกรด Matcha ตัวนั้นจากเฉดสีเพียงอย่างเดียว มีหลายปัจจัยมากคะ และเพราะมันมีแบบที่ว่าสีสวยมาก กลิ่นดี แซมอยู่ด้วยน้าาา เค้าจะดูคุณภาพที่ใบ Tencha มากกว่ารูปผง ส่วนผู้บริโภคหน้าใสอย่างเราเอาเป็นว่า เบื้องต้นเราอยากให้ดูเฉดสีเหลืองคะ save ตัวเองไว้ก่อนเลย ส่วนตัวเราจะมองว่าตัวเหลืองๆ คือ ทำจากใบที่พรางแสงมาน้อย . หรือ ใบที่บดมีความร้อนมากไป (อันนี้เดายาก) หรือ Matcha ที่เก็บมาไม่ดี โดนความร้อน หรือไม่ได้แช่ตู้เย็น etc etc

ในกรณีแรก รสชาติ เตรียมใจไว้ได้เลยคะ ขม. ฝาด.
กรณีที่สอง สาม ฝาด เผื่อน รสหาย กลิ่นหาย.
แต่ถ้ามันมาใหม่แล้วมันเหลืองมากๆ แทบน้ำตาลหม่นๆได้ ตีคร่าวๆว่ามันทำมาจาก Sencha หรือ Bancha บดผงคะ พวกนี้ไม่ได้พรางแสง รสชาติไม่ขมมาก ก็ แทบไม่มีรสมิติเลยทีเดียวค่า

ดังนั้นเพื่อเป็นการ guide ผู้บริโภค หลายแบรนด์จึงมีการนำเสนอชาในรูปแบบต่างๆ ถ้าพวกกลุ่ม Spring picked จะอยู่โซนที่เกือบทานเพียวได้แต่ขมนิดหน่อย หรือบอดี้รองๆ รสชาติจัดจ้าน ลงลาเต้อร่อย นวลๆ ทำนองนี้จะพรีเมี่ยมหน่อย ส่วนที่แผดเหลืองเล็กน้อยอาจจะเป็น Spring x Summer harvest รสมิติจะไม่เท่า แต่ราคาจับต้องและน่ารักบ้างคะ

แต่อย่าลืมมมม เป้าหมายของเรานะคะ ว่าเราจะเอาชาไปทำอะไร เมนูอะไร งบประมาณเหมาะสมไหม เพราะชาเหล่านี้ก็เป็นตัวเลือกเพื่อ optimise เมนูสินค้าของธุรกิจได้คะ

Ceremonial grade matcha

มาถึงดอยของเรา จุดนี้ Matcha ในหมวดนี้คือ Spring-picked / First Harvest พรางแสง 20 วัน ++ เราไม่คิดว่าจะต่ำกว่านี้นะคะ ไม่งั้นขม ทานเพียวได้ยาก ส่วนใหญ่จะอยู่ที่ 25-35 วัน สูงๆหน่อยก็ 40 วัน+ โดยประมาณคะ รายละเอียดยิบย่อยสุดๆ สามารถไปตามอ่านใน เว็บแล้วกันนะคะ (chajinlife.com) ไว้เขียน

ทั้งนี้จุดเริ่มๆของตัวนี้ คือชาที่ใช้ ใน พิธีชา หรือ SADO, ในพิธีเค้าจะมีการถามชื่อชา เราจะเห็นว่าหลายยี่ห้อมีชื่อเบลนของเค้า ที่ทำให้เราสงสัยเพราะกลุ่มพิธีชอบใช้ชาที่มีชื่อ เราเอา Single origin ไปให้จะมีความ เอ๊ะๆ หน่อย ชาที่ใช้ในพิธี (เบลน) จะมีชื่อ เช่น

Tenjyu 天授 แปลบ้านๆคือ A gift from Nature
Eijyu 永寿 แปลอีกคือ Longevity อายุยืน
จากบ้าน Marukyu koyamaen

เวลาแขกถาม มิทราบชามีนามว่าอะไรหรอคะ
โอ้ว นี่คือชา อายุมั่นขวัญยืนคะ ?
(เสียงหล่อเสียงสวย สงบเสงี่ยม)
สุทรีย์ไปอีก ?

ทำความเข้าใจในแบบของเราเองคือ สมัยก่อน ลำดับ supply chain ของชาญี่ปุ่นเค้าจะมี Tea Merchant ไปไล่ซื้อชาจากไร่ แล้วเอามาเบลน ตั้งชื่อขายอะคะ คนที่ซื้อ Matcha ก็คนที่เอาไปประกอบ Tea Ceremony อาจจะเป็นที่เรียก Ceremonial Matcha ก็เป็นได้ (คาดเดานะคะ)

เราจึงยัง งง อยู่สองด้านว่า Single origin สรุป มันเรียก Ceremonial ได้เต็มปากไหม แต่ก็มีบางแบรนด์ใช้ Single origin มาตั้งชื่อใหม่คะ พอเจ้าชามันมีชื่อแล้ว ก็ขึ้นหิ้งเป็น Ceremonial xD เอ๊ะ. ขอละไว้ตรงนี้

Difference between Usucha and Koicha

เอาเป็นว่า ในเกรดทางเพียวกลุ่มนี้ก็มีลำดับคะ แบบที่ชง Usucha / Koicha ได้ หรือแบบที่ได้ ประม่าน Usucha เพราะเมื่อชง Koicha มันจะขมเกินไป แต่ถ้า Usucha เกรดดีๆ มันก็ชง Koicha ได้เหมือนกันนะคะ ทั้งนี้อยู่ที่เราจะทานแบบไหนเลยคะ มีเพียง Guide ไว้เท่านั้น
เบื้องต้นเวลาเราชิมว่า Koicha ได้ไหมเราจะจับผงดิบกินเลยค่า ถ้ามัน sharp bitter ขึ้นมาเราจะไม่ Koicha ถ้าเราว่าไหว เราก็ทำได้นะ

Usucha

ชาอ่อน no sugar no milk

Koicha

ชาข้น แบบครีมๆชาเขียวเลยคะ เพียวๆ no sugar no milk
เป็นการชงแบบในพิธีชาญี่ปุ่นแต่ช้านาน

การชงมัตฉะแบบ Usucha / Koicha

Simple KOICHA ชงชาข้นแบบง่ายๆ

Simple USUCHA ชงชาอ่อนง่ายๆ

How to brew matcha อุปกรณ์ในการชงมัทฉะ

MANY WAYS TO PREPARE MATCHA การชงมัตฉะรูปแบบต่างๆ

การทำเมนู Matcha -Matcha Latte (Cold whisk / Layered) แบบนมเย็นและแบบเลเยอร์ เบื้องต้น -Iced Matcha (มัตฉะใสแบบทานสบาย) – & ETC.

How to store matcha

Buy matcha here

เวิร์กช็อปที่เหมาะสำหรับผู้เริ่มต้นที่สนใจชาญี่ปุ่นและมัทฉะ

เรามีจัดชิมชาญี่ปุ่น 7 ตัว และแนะนำวิธีการชง สำหรับผู้เริ่มต้น

Hajime no Chajin
「初めの茶人」

เข้าใจรสชาติที่แตกต่างของมัตฉะที่ขายอยู่ในตลาด

Essential Matcha

Contact for the latest updates

There are more special workshops about Japanese tea and matcha. Feel free contact us.