Japanese tea 101: แนะนำเริ่มต้นชาญี่ปุ่น แบบไหนดี

มือใหม่อยากลองชาญี่ปุ่น มีมากมายทั้งใบทั้งผงไม่รู้จะทานแบบไหนดี Chajin มีคำแนะนำให้เบื้องต้นง่ายๆเลยค่า

เพื่อให้เข้าใจง่าย เราจะแบ่งเป็นโอกาสดื่มชา 3 โอกาสค่ะ หรือจะเรียกว่า 3 มู้ดก็ได้นะคะ แบบว่าวันนี้อยากทานกับขนม พรุ่งนี้คุณพ่อแม่ เพื่อนมาทานอาหารที่บ้านอยากหาชาเย็นๆหรือร้อนๆเสริฟคู่ ฯลฯ เราก็จะมีชาที่เหมาะสมแต่ละโอกาสค่ะ เพราะว่าถ้าเราเอาชาที่เข้มๆมาทานกับอาหารก็จะกวนรสอาหารจริงไหมคะ แล้วถ้าเราเอาชาจางๆกลิ่นอ่อนๆมาทานคู่ขนมที่มาเพื่อเสริมรสชาก็อาจจะยังไม่ถึงก็เป็นได้ค่ะ ว่าแล้วเรามาเริ่มกันเลยค่ะ

เพื่อนชาสามารถดูภาพที่เรา Doodle ด่านล่างเป็นแนวทางคร่าวๆได้เลย~

ทานคู่กับอาหาร

ชากลุ่มนี้เบื้องต้น Basic เป็นชาที่ทานกับอาหารตัดเลี่ยน ให้ทานอาหารคล่องตัดมัน ตัดคาว ล้างปากสบายๆสดชื่นเย็นๆ ไม่ก็ตัดเลี่ยนแบบอุ่นๆตามความชอบ ถ้าแบบ Advance เราจะเปิด option ทานชา Pairing คู่กับอาหารเพื่อเสริมรส ตัดรส เปลี่ยนรสบางอย่างในอาหาร หรือไม่ก็ อาหารเพื่อเสริมรสเครื่องดื่มค่ะ

ชาทานคู่อาหารแบบเบื้องต้น บอกได้เลยว่าทุกคนต้องเคยทานมาแล้วคะ เช่น ตามร้านอาหารญี่ปุ่น จางๆ เย็นๆ หรือร้อนๆ มีทั้งแบบมีตะกอนและไม่มีตะกอน ซึ่งส่วนใหญ่มักจะใช้แบบผงละลาย 3 in 1  แบบนี้จะไม่มีตะกอน/ ไม่ก็เป็นแบบผงไม่ละลาย แบบนี้จะมีตะกอนอาจจะมีสากๆบ้าง/ แบบ tea bag แบบนี้จะมีตะกอนบ้าง/ แบบชาชง-ต้มแล้วกรอง แบบนี้จะมีตะกอนบ้างแต่จะละเอียดเท่าไหร่แล้วแต่การกรองค่ะ

ชากลุ่มนี้สามารถหาซื้อได้ตาม Supermarket เป็นชาที่ไม่เน้น อูมามิ บางตัว ขมฝาดน้อย / บางตัวอาจจะมีขมฝาดระดับนึง เราสามารถปรับเปลี่ยนโทนขมฝาดได้ด้วยวิธีการชงค่ะ

แบบใบ Loose leaf

ตัวเลือกสำหรับคนอยากปรับความเข้มของชาได้ มีรสเฉพาะ ชงเป็นกา และไม่อยากใช้ชาผง

BANCHA

เป็นชาที่เก็บเกี่ยวนอกฤดู หรือระหว่างฤดูการเก็บเกี่ยว มีลักษณะใบใหญ่และแข็ง เป็น category ที่ค่อนข้างกว้างและแต่ละพื้นที่จะเรียก Bancha ของตนเองแตกต่างไป แต่โดยส่วนใหญ่แล้วพูดรวมๆจะเจอแบบเขียวๆ แก่ๆอมเหลืองค่ะ Spring bancha จะราคาสูงกว่า และมีอูมามิ เล็กน้อย ขมฝาดกว่า Autumn Bancha ที่ราคาต่ำกว่าและรสบางกว่า แต่จะมีกลิ่นแห้งๆเฉพาะตัว /Bancha เขียวๆในอูจิจะเรียกว่า Kawayanagi ถ้าไปร้านที่ขายชาโดยเฉพาะ แต่ถ้าใบแบนๆเหมือนใบไม้แห้งๆ (คล้ายๆกับที่เพิ่งที่ตกลงจากต้นไม้ก็ไม่เชิง) มาคั่วให้กลิ่นออก tabacco ก็จะเรียกว่า Kyobancha ฯลฯที่ Supermarket ของไทยเรามี Bancha ขายอยู่บ้างค่ะ จะเป็นแบบเขียวๆจาก Shizuoka แนะนำชงอย่างบางนะคะ  ( คร่าวๆ 2 g 200 ml 95-98 c 40 s) แบบที่เขียวๆแนะนำทานกับอาหารญี่ปุ่น หรืออาหารกลุ่มที่มีปลา

HOUJICHA

เป็นชาที่มาจากการ Reprocess  แปรรูปต่อจาก Bancha เขียวๆ น้ำมาคั่วด้วยความร้อน 160-180 องศา จนมีกลิ่นคั่วๆเกือบจะไหม้ๆเฉพาะตัว มากหรือน้อยแล้วแต่ระดับไฟ และความชอบเฉพาะถิ่น เป็นชาคู่ใจคนไทย ที่ทานสบายกลิ่นคั่วหอมๆ ชงยากที่ขม คาเฟอีนต่ำ ทานง่ายเพราะคนไม่ชอบขมๆฝาดๆเขียวๆ สามารถทานได้สบายค่ะ

GENMAICHA

เป็นชาที่เป็นการผสมโรงระหว่าง Bancha เขียวๆ กับ Genmai ที่เป็นข้าวคั่ว ส่วนใหญ่จะ 50:50 บางตัวก็จะมีการเพิ่มใส่ผงมัตฉะเข้าไปเพื่อเพิ่มความนัวอูมามิ และสีน้ำชาเมื่อชงออกมาจะเขียวทึบ บางคนก็ว่าสีสวยน่าทาน ในกรณีที่ไม่ได้ใส่สีน้ำชาจะออกเหลืองอ่อนค่ะผู้ผลิตบางคนอาจจะใช้ชาที่เกรดสูงขึ้นมาหน่อยเป็น Sencha ผสมแทนที่จะใช้ Bancha ก็ได้คะ บางคนก็เอา Houjicha มาผสมเลยก็มี ถ้าเราไปเรียก Genmai อย่างเดียวให้คนญี่ปุ่น เค้าจะเข้าใจว่าเป็นข้าวไม่ขัดสี ข้าวกล้องค่ะ ถ้าผสมชาเรียก Genmaicha ใครๆก็เข้าใจค่าตัวนี้ไม่แนะนำชงนาน ต้องคอยดูนิดนึงเพราะมีโอกาสขมได้ค่ะ 3 g 250 ml ไม่เกิน 30-45 วิ  น้ำร้อน 90-95 กำลังดี

MUGICHA

(อันนี้ไม่อยู่ในกลุ่ม แต่ขอเพิ่มเนื่องจากมีการใช้ค่อนข้างเยอะ และเป็นอีกตัวเลือกของคนที่ไวต่อคาเฟอีน)
เป็นชาข้าวบาร์เล่คั่วค่ะ กลิ่นจะมีความคั่ว malty อ่อนๆ บอดี้บางๆ คนญี่ปุ่นนิยมชงเสริฟในร้านอาหารช่วงฤดูร้อนค่ะ

แบบ Powder

ตัวเลือกสำหรับคนต้องการสะดวก และไม่อยากพิธีรีตอง

GREEN TEA POWDER

ผงชาเขียวที่มักสับสนกับ Matcha เพราะไม่ใช่ทุกผงที่สีเขียวเราจะเรียกว่า Matcha ได้ค่ะ ตัวนี้ที่ใช้ทานคู่กับอาหารมักจะเป็นชาที่เป็น Bancha หรือ Sencha นำมาบดเป็นผง แบบนี้จะอยู่ในแบบของชาเพียวๆไม่ผสม จะใส่ชาลงไป 0.5-1 g ต่อน้ำร้อนๆ 1 แล้ว คนๆ แม้ชาจะไม่เข้ากับน้ำบ้าง มีตะกอนบ้างก็ยังรับได้/บ้างก็มาจากการชงเป็นน้ำแล้ว นำมาทำเป็นรูปแบบผง แล้วใส่ Dextrin เพิ่มความหนืด มาทำเป็นรูปแบบ 3 in 1 แบบนี้จะลงน้ำเย็นก็ได้ น้ำร้อนก็ดีคนแล้วไม่ตกตะกอนใดใด บ้างก็มีใส่น้ำตาล ต้องลองดูส่วนผสมดีดีนะคะ*ทานกับอาหารเราจะไม่ค่อยแนะนำเอา Matcha มาใช้เท่าไหร่เพราะความนัวกลมของ Matcha แม้จะชงจางก็จะละมุนๆ เวลาทานกับข้าวชาจะไม่ค่อยตัดเลี่ยนข้าว แป้งๆ มันๆ เท่าไหร่ค่ะ

ทานคู่กับขนม

แบบใบ Loose leaf

ชาใส ชงในกา บางสบายๆก็ชิล เข้มๆอูมามิก็เต็ม ชงได้หลายวิธีนับไม่ถ้วน

Kabusecha

เป็นชาที่เหมือนกับเซ็นฉะค่ะ เพิ่มเติมคือมีกรรมวิธีการพรางแสงก่อนเก็บเกี่ยวเพื่อลดความขมฝาดและให้โทนอโรม่าสาหร่ายเล็กน้อย ชงน้ำแรกทานเพียวเน้นอูมามิหวานๆ ชงน้ำสองเน้นรสกลมกล่อม ทานคู่ขนมได้ค่ะ บางตัวสามารถน้ำใบออกมาเหยาะโชยุ ท๊อปด้วย Katsuobushi ปลาโอแห้ง ทานได้เลยนะคะ advance ไปอีกหนึ่ง ขนมที่ทานคู่ Kabuse ก็จะแนะนำแนวโมจิ หรือแบบคู่กับ Sencha ก็ได้ค่ะ

Sencha

เป็นชาใบสามัญประจำบ้านของคนญี่ปุ่น (รุ่นก่อนๆ T_T รุ่นเดี๋ยวนี้เป็นชาขวดกันแล้วค่ะ) ชาที่ทานกันอย่างแพร่หลาย และมีรสชาติที่หลากหลายน่าจะมากที่สุด เทียบเหมือน variety ของไวน์ฝรั่งเศษก็เป็นได้ เก็บเกี่ยวหลายฤดู ถ้าทานกับขนมจะแนะนำกลุ่มที่ Spring และ Summer harvest (ichibancha – nibancha) มีความบาลานซ์ และตัดหวานขนมได้ดี โดยเฉพาะพวกถั่วแดง ถั่วขาว รวมถึงกลุ่มโมจิอีกด้วยค่ะ คู่ Yokan หรือ Monaka-Red bean paste คือดี

Genmaicha

ถ้าทานกับขนมดีๆ ก็อาจจะเลือกตัวที่ผสม Sencha ได้ค่ะ

Houjicha

ในกรณีทานคู่ขนมบางคนอาจจะมีความชอบที่แตกต่างเช่นตัวที่ คั่วเข้มก็จะมีกลิ่นควันๆโกโก้กาแฟหน่อยๆ ตัวคั่วอ่อนก็จะมีเขียวอยู่บ้าง อูมามิ หวานๆรสซับซ้อนบ้าง คู่กีบขนมตามโทนที่ชอบค่ะ ในกรณี ทานคู่อาหาร ถ้าเลือกชาจาก Supermarket เราจะไม่ค่อยมีตัวเลือกมากนักเราก็สามารถใช้ตัวที่ซื้อจากร้านชามาชงจางๆเพื่อทานคู่อาหารได้คะ กรณีที่ทานคู่ขนมอัตราส่วนที่แนะนำคือชาจะมากขึ้น 20-30% คะ (จะว่าเข้มขึ้นก็ได้ค่ะ)

แบบผง

ชงแบบเพียว ชงแบบผสมเมนูหลากหลาย

MATCHA

ผงชาเขียวยอดนิยม ที่มีราคาค่อนข้างสูงและกรรมวิธีพิถีพิถัน ปัจจุบันมีมัตฉะสำหรับการใช้งานหลากหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นเพื่อทำขนม เพื่อชงเมนูเครื่องดื่ม เพื่อทานเพียวสในพิธีชา ฯลฯ Matcha เป็นชาที่ทำมาจาก Tencha นำมาบดเป็นผง ส่วน Tencha ก็คือ ใบชาที่ถูกพรางแสงก่อนเก็บเกี่ยวเบื้องต้นเพื่อลดฝาดขม นำมาอบไอน้ำ เป่าลมร้อน อบใน Tencha-ro แล้วนำมาแยกก้านออกเหลือแต่เนื้อใบ

เรื่อง MATCHA เราต้องทำเนื้อหาแยกไปอีกโดยเฉพาะ ทั้งเรื่องชงเพียว ชงผสม แบบไหนดี กรุณาอ่านต่อได้ที่นี่ค่ะ

เรื่องขนมที่ทานคู่กับ Matcha ถ้าเป็นคนที่ชอบทานเพียวก็อาจจะไม่ทานขนม หรือทานขนมหลังทานชา แล้วแต่ ส่วนใหญ่ choice of sweets จะเป็น Wagashi ขนมญี่ปุ่นประเภท Higashi (ขนมแห้ง) หรือบางคนก็ชอบ Omogashi (ขนมสด) ที่นิยมแบบสวยๆงามๆเลยก็จะเป็น Nerikiri ค่ะ หรือถ้าเป็นคนชอบประยุกต์สามารถทานกับขนมไทยที่ไม่หวานมากเกินไปได้ เช่นขนมถ้วย ขนมชั้น ลูกชุบ อาลัว ขนมถ้วย ขนมทองม้วนสด ขนมต้ม ฯลฯ เราจะไม่ค่อยแนะนำให้ทานขนมที่เป็น Matcha คู่กับ Matcha เท่าไหร่เพราะ dosage อาจจะโดสมากเกินไปทำให้เกิดผลข้างเคียงได้ รวมถึงรสชาติอาจจะไม่ค่อยมี Transition กันเท่าไหร่ ทั้งนี้แล้วแต่ความชอบส่วนบุคคล ทานให้ตัวเองอร่อย และคอยดูปริมาณจำนวนชาที่ทานไป แนะนำไม่เกิน 10-13 g ต่อวัน ทานน้ำเยอะๆ drink responsibly!

ทานเพียวๆอย่างเดียว

แบบใบ Loose leaf

All of the above ทั้งหมดที่กล่าวมา สามารถทานได้ตามสะดวก

GYOKURO

สุดยอดแห่งชาญี่ปุ่น ด้วยความ Extreme ของเจ้าตัวนี้ จะทำให้เพื่อนชาที่ไม่เคยทานต้องตราตรึงในระดับอูมมิและความหวานนุ่ม ที่จะเรียกตัวเองว่าสายชาญี่ปุ่นต้องลองซักครั้ง! Gyokuro มักจะเหงาเพราะไม่มีขนมที่ Pair คู่กับมันได้เท่าที่เราลองมา เนื่องจากจะไปตีรสชาติของชาตัวนี้ แม้จะเข้มบ้างแต่ก็เป็นชาที่แนะนำให้ทานเดี่ยวๆก่อน เพื่อรับชมโหมโรงบนลิ้นของท่าน xD  หลังจากที่ชงแล้วสามารถนำใบชามาทานได้ ราดซอสโชยุ หรือพอนสึ หรือท๊อปด้วย Katsuobushi ปลาโอแห้ง ก็ได้ค่ะ คาเฟอีนพอใช้ได้เลยนะคะ แต่ว่าน้อยกว่า Matcha เพราะเราแค่ชงเอาน้ำชา แต่ถ้าเราทานใบทั้งหมดก็ราวๆ Matcha ได้ค่ะ

Summary

เวิร์กช็อปที่เหมาะสำหรับผู้เริ่มต้นที่สนใจชาญี่ปุ่นและมัทฉะ

เรามีจัดชิมชาญี่ปุ่น 7 ตัว และแนะนำวิธีการชง สำหรับผู้เริ่มต้น

Hajime no Chajin
「初めの茶人」

เข้าใจรสชาติที่แตกต่างของมัตฉะที่ขายอยู่ในตลาด

Essential Matcha

Contact for the latest updates

There are more special workshops about Japanese tea and matcha. Feel free contact us.

Related posts:

02: Tasting of Japanese tea รสชาติของชาเขียวญี่ปุ่น 07: การเก็บรักษา Japanese Green Tea 09: Advanced Topic อื่นๆ 10: แนะนำแหล่งซื้ออุปกรณ์ อยากชงชา MATCHA เบื้องต้นมีแบบไหนบ้างและมีชาอะไรแนะนำบ้าง