วิธีการคลุมต้นชาเพื่อรสชาติอันหอม อูมามิ แบบดั้งเดิมและสมัยใหม่✨

ใช้กับเกรดชาไหนบ้าง

การผลิตชาเขียวที่เคยเล่าไว้เรื่องการคลุมชาเริ่มจากชาวไร่อูจิหัวใสก๊อปปี้การปลูกชาโดยการคลุมชา บังแดดเลียนแบบธรรมชาติที่เขาทากาโนะโอ ที่เค้าว่าเป็นแหล่งผลิตชาที่ดีที่สุด

การคลุมชานั้นไม่ได้ใช้กับชาญี่ปุ่นทุกชนิดนะคะ ใช้กับบางชนิดเท่านั้น โดยเฉพาะกลุ่มที่เน้นอูมามิ เช่น Kabusecha, Gyokuro, Tencha (ที่โม่ใบมาเป็น Matcha), Sencha บางตัว (Sencha ที่ไม่คลุม ซึ่งเป็นส่วนใหญ่ นั้นเค้าจำแนกว่าเป็น Road-side Sencha)เพราะว่าการคลุมบังแดดนั้น เป็นการกดดันต้นไม้ให้พยายามสังเคราะห์แสงมากขึ้น ยับยั้งการเเปร Amino acid เป็น Catechin

โดยการตัดแสงอาทิตย์นี้ทำให้ใบชาแบนลง ใบนุ่มลง และสีเข้มขึ้น เพราะได้รับแสงไม่เพียงพอใบชาจำเป็นต้องพยายามแบบออกให้มากที่สุดเพื่อรับแสงที่น้อยนิด เมื่อใบพยายามกางออกให้มากใบชาก็จะบางลง แม้ใบจะขยายใหญ่ขึ้นแค่ไหนมันก็จะไม่หยาบกระด้าง

ลักษณะใบแบบนี้เป็นที่ต้องตาผู้ผลิต Matcha และ Gyokuro อย่างมาก ใบต้องสีเข้ม นุ่ม ไม่แข็งกระด้าง ถึงจะดี

จะบอกว่าการคลุมต้นชาทั้งหลายที่ใช้อยู่ทุกวันนี้มาจากการคลุมโดยใช้ฟางในสมัยก่อน แต่ว่ายุคสมัยเปลี่ยนไปแล้ว การบริโภคมากขึ้น ถ้าไร่ยังใช้ฟางอยู่คงจะผลิตไม่ทันเป็นแน่ แถมค่าแรงสูงอีก ดังนั้นการผลิตในภาคอุตสาหกรรมชาญี่ปุ่นจึงมีวิธีใหม่หลายวิธี เพื่อตอบสนองความต้องการตลาด (จุดนี้เห็นชัดเลยว่า จ่ายเท่าไหร่… ได้เท่านั้น)

Straw Canopy (Honzu Hifuku)

ส่วนใหญ่ใช้ในการคลุมชาที่ไว้ทำ Gyokuro , Tencha (Matcha) ลักษณะเป็นแบบชั้นตั้งขึ้นขึ้นโครงด้วยไม้ เมื่อเริ่มเห็นยอดชาแล้วจึงนำต้นไผ่แบด้านบนขึ้นเป็นหลังคา เพื่อบังแดดให้มืดประมาน 55-60% หลังจากนั้น 7-10 วันจึงตามด้วยฟางเพื่อให้บังมิดชิดมากขึ้นอีกที (พื้นที่ 10 arces ใช้ฟางถึง 700 กิโล) บังให้มืดถึง 95-98% ถือว่ามืดมาก เป็นเวลาอีก 10 วัน

หลังใช้งานเสร็จก็เก็บออกหมด ส่วนฟางก็เอาไปทำปุ๋ยวางเป็นทางช่วยคุมอุณหภูมิในไร่ได้อีกด้วย

จุดเด่นของการใช้วัสดุธรรมชาตินี้ก็คือ ความโปร่ง ถ่ายเทกว่าและชาจะได้รับกลิ่นของไผ่ ฟาง ไม้อื่นๆ อีกทั้งเวลาฝนตกพวกสารอาหารก็จะชะล้างไหลลงไปในดินที่ปลูก ผลผลิตออกมาจะมีความพิเศษแบบที่วิธีอื่นให้ไม่ได้

ชาที่ทำโดยวิธีนี้จะเป็นชาคุณภาพสูงของทางไร่ หรือไม่ก็ชาที่เกรดนำส่งไปแข่งขันเลย วิธีนี้ถือว่าเป็นหนึ่งในวิธีที่เก่าแก่ที่สุด และใช้แรงงานมากที่สุด

Cheesecloth canopy (寒冷紗 Kanreisha)

วิธีนี้จะใช้แรงงานน้อยลงหน่อย เป็นการดัดแปลงให้เข้ากับอุตสาหกรรม ผ้าที่ใช้ก็จะเป็นผ้าคลุมบางๆส่วนใหญ่มักสังเคราะห์แต่ละคนแต่ละแบบ สีดำก็ประมาณผ้าคลุมก่อสร้าง 55 มีการคลุมแบบ 3 แบบด้วยกัน

แบบที่ 1 : Dual-layered cheesecloth canopy (棚型二段被覆 Tanagata nidan Hifuku)

แบบนี้จะใช้คลุมต้นชาที่ทำ Gyokuro และ Tencha แบบนี้จะคล้ายๆวิธีดั้งเดิมแต่จะใช้เหล็กตั้งขึ้นแล้ววางผ้าคลุมลงแนวทำหลังคา โดยมีเหล็กทอคอยรั้งผ้า โดยโครงเหล็กที่ตั้งนี้จะตั้งนานแรมปี ไม่เก็บกลับหลังเก็บเกี่ยวเหมือนแบบดั้งเดิมที่ใช้ไม้ทำโครง เวลาจะใช้อีกทีก็กางผ้าคลุมพอ ไม่เปลืองแรง ใช้ทนนานแบบนี้จะใช้ทำชาเกรดสูง ถึงกลางแบบเข้าถึงได้

แบบที่ 2: Tunnel canopy (トンネル被覆 Tonneru Hifuku)

เป็นวิธีที่มักใช้ในการทำ Kabusecha คือการนำโครงเหล็งโค้งครอบต้นชาที่ปลูกเป็นแถว คลุมให้เหลือแสงประมาณ 60-75% เป็นเวลา 7-10 วัน ก่อนเก็บเกี่ยว การคลุมแบบนี้ก็ยังคงใช้แรงงานเยอะอยู่ เพราะกว่าจะมา Set up ทำโครงเปิดปิดผ้า ตั้งเสาเอย

แบบที่ 3: Direct blanketing (直接被服 Chokusetsu Hifuku)

การคลุมแบบลงไปตรงๆเลย เป็นวิธีที่เปลืองแรงน้อยที่สุด วิธีนี้ใช้กับชา Gyokuro, Tencha, Kabusecha เกรดล่าง ข้อเสียการใช้วิธีแบบนี้ผู้เขียนไม่ได้ระบุ แต่แอดคาดว่ามันทำให้ใบชาเสียรูปทรงแน่นอน ซึ่งจะส่งผลต่อรสชาติหรือยังไงต้องหาข้อมูลต่อไป เพื่อนชามีปสก. มาเล่าสู่กันฟังได้ค่ะ

เรื่องการคลุมแบบออริจินัลหรือแบบใหม่ แล้วแต่บางไร่เลยนะคะ เพราะลองถามร้านชาบอกว่าชาที่ยาเมะมักใช้แบบใหม่ อูจิจะใช้แบบดั้งเดิม คือใช้วัสดุธรรมชาติ แต่อีกร้านก็พูดไม่เหมือนกัน ต้องไปดูที่ไร่

เรื่องชา Gyokuro จะมีบางตัวที่มีชื่อ Dento คือการใช้วิธีดั้งเดิม คือใช้ไผ่ใช้ฟางวัสดุธรรมชาติ มีการคัดเลือกอย่าชัดเจนว่าต้องทำแบบไหนๆถึงใช้ชื่อนี้ได้ (Yosuke-san บอก) บางคนก็บอกว่ามันเป็นแค่ชื่อ exclusive ที่ทางยาเมะตั้งมาเองเพื่อแข่งกับอูจิ เฉยๆเกรดดีแหละแต่ว่าไม่ได้พิเศษ

อันนี้ต้องเทียบอย่างเดียวเลยว่าความที่มัน Dento กับไม่ Dento มันพิเศษอย่างไร แอดมี Dento Hon Gyokuro จาก Yame และจาก Uji ว่าจะเอามาเทียบอยู่… แต่ขาดคนนั่งเม้าด้วย 5555 เมื่อไหร่โควิดจะไปซะที TvTเรื่อง Dento Gyokuro เดี๋ยวไปหาข้อมูลเพิ่ม…ไปละป้ายยาไว้ก่อน…

เรียบเรียงและแปลโดยแอด จาก Story of Japanese Tea by Tyas Sosen หน้า 14-18