วิธีการคลุมต้นชาเพื่อรสชาติอันหอม อูมามิ แบบดั้งเดิมและสมัยใหม่✨
ใช้กับเกรดชาไหนบ้าง การผลิตชาเขียวที่เคยเล่าไว้เรื่องการคลุมชาเริ่มจากชาวไร่อูจิหัวใสก๊อปปี้การปลูกชาโดยการคลุมชา บังแดดเลียนแบบธรรมชาติที่เขาทากาโนะโอ ที่เค้าว่าเป็นแหล่งผลิตชาที่ดีที่สุด การคลุมชานั้นไม่ได้ใช้กับชาญี่ปุ่นทุกชนิดนะคะ ใช้กับบางชนิดเท่านั้น โดยเฉพาะกลุ่มที่เน้นอูมามิ เช่น Kabusecha, Gyokuro, Tencha (ที่โม่ใบมาเป็น Matcha), Sencha บางตัว (Sencha ที่ไม่คลุม ซึ่งเป็นส่วนใหญ่ นั้นเค้าจำแนกว่าเป็น Road-side Sencha)เพราะว่าการคลุมบังแดดนั้น เป็นการกดดันต้นไม้ให้พยายามสังเคราะห์แสงมากขึ้น ยับยั้งการเเปร Amino acid เป็น Catechin โดยการตัดแสงอาทิตย์นี้ทำให้ใบชาแบนลง ใบนุ่มลง และสีเข้มขึ้น เพราะได้รับแสงไม่เพียงพอใบชาจำเป็นต้องพยายามแบบออกให้มากที่สุดเพื่อรับแสงที่น้อยนิด เมื่อใบพยายามกางออกให้มากใบชาก็จะบางลง แม้ใบจะขยายใหญ่ขึ้นแค่ไหนมันก็จะไม่หยาบกระด้าง ลักษณะใบแบบนี้เป็นที่ต้องตาผู้ผลิต Matcha และ Gyokuro อย่างมาก ใบต้องสีเข้ม นุ่ม ไม่แข็งกระด้าง ถึงจะดี จะบอกว่าการคลุมต้นชาทั้งหลายที่ใช้อยู่ทุกวันนี้มาจากการคลุมโดยใช้ฟางในสมัยก่อน แต่ว่ายุคสมัยเปลี่ยนไปแล้ว การบริโภคมากขึ้น ถ้าไร่ยังใช้ฟางอยู่คงจะผลิตไม่ทันเป็นแน่ แถมค่าแรงสูงอีก ดังนั้นการผลิตในภาคอุตสาหกรรมชาญี่ปุ่นจึงมีวิธีใหม่หลายวิธี เพื่อตอบสนองความต้องการตลาด (จุดนี้เห็นชัดเลยว่า จ่ายเท่าไหร่… ได้เท่านั้น) Straw Canopy (Honzu […]
